چربی‌ها و روغن‌ها از مواد بسیار مهم در غذای انسان به شمار می‌رود و یکی از مسائلی که در باره روغن‌ها اهمیت دارد، فاسد شدن آن‌هاست.
هوا (اکسیژن)، رطوبت، نور، درجه حرارت، کاتالیزور‌ها و برخی آنزیم‌ها، از عوامل اصلی فساد روغن‌ها و چربی‌هاست. ادامه مطلب را در این زمینه مطالعه کنید:
هرگاه روغن‌ها و چربی‌ها در معرض هوا قرار گیرد، اکسیده می‌شود که این عمل طعم نامطلوبی ایجاد می‌کند. هر اندازه درصد اسید‌های چرب غیر اشباع در روغن بیشتر باشد، بیشتر در معرض خطر اکسیداسیون قرار می‌گیرد.
میزان رطوبت در روغن‌ها و چربی‌ها کم است. بنابراین، میکروب‌ها کمتر موجب فساد آن‌ها می‌شود. وقتی مقدار کمی رطوبت وارد روغن‌ها شود، سرعت فساد آن‌ها بیشتر می‌شود.
از جمله عواملی که به‌شدت سبب تغییر طعم و رنگ در چربی‌ها و روغن‌ها می‌شود، نور است. بنابر این، مناسب است که این مواد در معرض مستقیم نور قرار نگیرد.
هنگام پخت مواد غذایی استفاده از درجه حرارت بالا سبب تغییر رنگ و طعم در روغن و خروج دود آبی و سپس دود سیاه می‌شود که نشانه فساد روغن است. همچنین، قرار دادن روغن‌ها در کنار شعله گاز سبب تسریع در فساد آن‌ها می‌شود.
هر تغییری در روغن‌ها را که موجب طعم نامطلوب آن شود، «تند شدن» می‌گویند. همچنین، گاهی میکروب‌ها رنگدانه‌هایی تولید می‌کنند که در چربی محلول است و داخل آن نفوذ می‌کنند که این عمل سبب تغییر رنگ در چربی می‌شود. از مصرف این روغن‌ها باید پرهیز کرد.
منبع: روزنامه خراسان
