به هر گوشه از ایران که سفر کنید اقوامی را می‌بینید که با توجه به طبیعت و فرهنگشان غذاهای سنتی لذیذی دارند اما در استان زیبای گلستان به دلیل حضور اقوام و طوایف مختلف تنوع چشمگیر غذاهای محلی از دیگر نقاط کشور بیشتر است. ما غنی‌بودن سفره غذای استان گلستان تنها متأثر از این تنوع قومی نیست؛ طبیعت سخاوتمند استان گلستان نیز دلیلی دیگر بر تنوع غذاهای استان گلستان است.
بین هزاران غذای محلی و سنتی چندین غذا به دلیل طعم خیلی خوبی که دارند از غذاهای دیگر معروف‌ترند و تعداد طرفدارانشان هم بیشتر است. حتی آوازه بعضی از این غذاهای ایرانی در کشورهای خارجی هم پیچیده است.
غذاهای محلی هر استان تا حد زیادی به محصولات کشاورزی که درآن استان کشت می‌شود بستگی دارد، استان گلستان نیز که یکی از قطب‌های مهم کشاورزی و دامپروری در کشور است نیز از این قاعده مستثنی نیست، با ما همراه باشید تا با معروف‌ترین غذاهای گلستان آشنا شوید.
چکدرمه یا استانبولی‌پلو
یکی دیگر از غذاهای سنتی گرگان که در بین اقوام ترکمن بسیار پرطرفدار است، چکدرمه نام دارد. شاید نام چکدرمه را بیشتر از باسترمه شنیده باشید، ازاین‌رو می‌توانیم چکدرمه را از معروف‌ترین غذاهای محلی گرگان بدانیم. چکدرمه، چکدیرمه یا چگدیرمه از غذاهای منطقه بندرترکمن و آق‌قلاست که قدمتی هزار ساله دارد. برعکس ما که به‌طور معمول با استانبولی‌پلو از مهمانان خود پذیرایی نمی‌کنیم، مردم ترکمن، چکدرمه را به‌عنوان یک غذای مجلسی در مجالس، میهمانی‌ها و نذری‌های مرتبط به ماه محرم سرو می‌کنند. ظاهر این غذا بسیار شبیه به استانبولی‌پلو خودمان است و با گوشت، پیاز، برنج، رب گوجه‌فرنگی، هویج، روغن و ادویه پخته می‌شود.
هلی آش
غذاهای آبکی که با حبوبات و سبزی درست می‌شوند، به دلیل داشتن فیبر و پروتئین گیاهی طرفدارهای زیادی دارد. البته آش همیشه جزء محبوب‌ترین غذاها بین ایرانیان بوده است. هلی آش که یکی از غذاهای محلی گلستان است از ترکیب نخود، لوبیا و سبزی درست می‌شود. تا اینجا با خیلی از آش‌های دیگر تفاوتی ندارد اما تفاوت اساسی آن استفاده از گوجه سبز و شکر در این آش است که باعث می‌شود طعمی ملس داشته باشد. هلی آش را با نام آش آلو هم ممکن است در منو رستوران‌های گرگان و گلستان پیدا کنید. بسته به ذائقه‌تان می‌توانید از کدو، برنج و پیاز داغ به هر مقداری که دوست دارید، برای پختن این آش استفاده کنید.
آش ماش
آش ماش یکی از غذاهای محلی گلستان است و بین مردم این استان محبوبیت زیادی دارد. برای تهیه آش ماش، برنج و ماش در آب پخته می‌شود و سپس به آن مقدار زیادی پیاز اضافه می‌شود. پیازی که برای تهیه آش ماش استفاده می‌شود پیازهای کوچکی هستند که به شکل درسته در آش ریخته می‌شوند. گرگانی‌ها عقیده دارند این غذا برای افرادی که دچار سرماخوردگی هستند بسیار مفید است و به همین دلیل در فصل پاییز و زمستان این غذای مقوی را به صورت مرتب می‌پزند.
خورش ساک (آش ساک)
بدون شک معروف‌ترین غذای گرگانی خورش ساک است. این غذا در برخی آیین‌های مذهبی در شهر گرگان طبخ می‌شود و بخش جدایی‌ناپذیر این مراسم است. معمولاً با شروع فصل بهار و آمدن اسفناج‌های تازه به بازار مردم استان گلستان این خورش خوشمزه را طبخ می‌کنند. برای تهیه این خورش علاوه بر اسفناج که سبزی مورد علاقه مردم گرگان است، از گوشت گوسفند، نخود، سیر و ادویه هم استفاده می‌شود. خورش ساک معمولاً به صورت سرد و همراه با زرشک‌پلو و مرغ سرو می‌شود.
باقلا پَته
پته یا پتی در گویش مردم محلی استان گلستان به معنای خورش است. یکی دیگر از غذاهای محلی گلستان که مردم در فصل بهار با آمدن باقلا تازه به بازار طبخ می‌کنند و بسیار هم به آن علاقه دارند باقلا پته است. باقلا پته غذایی ساده و راحت است که معمولاً در کنار غذاهای دیگر سرو می‌شود. برای تهیه این غذا باقلا همراه با سیر، ادویه و رب انار یا رب آلو جنگلی پخته می‌شود. مردم گلستان باقلا پته را معمولاً همراه با برنج و ماهی میل می‌کنند.
آش گوجه
آش در میان غذاهای محلی استان گلستان جایگاه ویژه‌ای دارد. انواع مختلفی از آش را می‌توان در سفره گلستانی‌ها دید. یکی از محبوب‌ترین آش‌های گرگانی، آش گوجه است. برای تهیه این غذا از گوشت گوسفند، گوجه فرنگی، برنج و ادویه استفاده می‌شود. غذایی که در نهایت آماده خواهد شد آشی قرمز رنگ است که علاوه بر داشتن رنگی زیبا، طعم و بویی عالی نیز دارد.
آش ماست یا آش گزنه
آش ماست یا آش گزنه غذای مخصوص شب چهارشنبه‌سوری در گرگان است. اما در روزهای دیگر سال هم پخته می‌شود. سبزی که به طور معمول در این آش مورد استفاده قرار می‌گیرد گزنه است، گیاهی خودرو که به شدت برای پوست حساسیت‌زا است، اما به صورت خوراکی خواص بسیار زیادی دارد. گزنه تنها سبزی مورد استفاده در این آش نیست. برخی از مردم گلستان از جمله مردم مینودشت این آش را با سَلَف (گیاهی جنگلی شبیه به اسفناج با برگ‌هایی کوچک‌تر) و برخی نیز با اسفناج آن را طبخ می‌کنند. برای تهیه آش ماست، برنج همراه با سبزی، برگ سیر، باقلا و کدو سبز پخته و پس از سرد شدن، همراه با ماستی که به آن سیر و نعنا اضافه شده سرو می‌شود.
آش آلو
آش آلو، یا آنطور که در گویش محلی می‌گویند هَلی آش، از انواع آش‌های گرگانی است. برای تهیه این غذا از نخود، لوبیا، سبزی آش، برنج، کدو سبز یا کدو حلوایی و در نهایت آلو (گوجه سبز) استفاده می‌شود. این آش هم معمولاً در فصل بهار و زمانی که آلوها سبز و ترش هستند پخته می‌شود.
بولامه
بولامه یک غذای مناسبتی از فرهنگ غذایی ترکمنها است. این غذای مقوی که پخت آن نیاز به زمان و انرژی زیادی هم دارد هم‌زمان با هفتمین روز تولد نوزاد و جهت تقویت زنی که تازه زایمان کرده پخته می‌شود. برای تهیه بولامه، برنج از روز قبل خیسانده و سپس در روغن سرخ می‌شود. بعد از آن برنج همراه با آب به مدت هشت ساعت پخته می‌شود تا به صورت حلیم درآید. پس از پخت برنج، روغن اضافی آن برداشته و به برنج شکر اضافه می‌شود. در نهایت، بولامه در یک جشن زنانه کوچک سرو خواهد شد.
بورک
بورک یا بورگ غذایی است که در کشورهای مختلف مثل ایران، ترکمنستان و ترکیه طبخ می‌شود. ترکمنها نیز بورک را به سبک خود درست می‌کنند. بورک در فرهنگ غذایی مردم ترکمن نقش پررنگی دارد و در مهمانی‌ها و مراسم مختلف طبخ می‌شود. بورک ترکمنی خمیری پر شده از ترکیباتی نظیر گوشت، سبزی، سیب‌زمینی و ادویه است که در تنور یا روغن پخته می‌شود.
آش ترشی
آش ترشی (در گویش محلی: ترشی آش) یکی دیگر از غذاهای محلی استان گلستان بوده و تقریباً مشابه آش رشته یا آش کشک است، با این تفاوت که در آن به جای کشک، از رب انار یا رب آلو جنگلی استفاده می‌شود. گرگانی‌ها برای تهیه آش ترشی گاهی از سبزی‌های جنگلی مثل الزی (سیر یا تره کوهی)، زولَنگ (شش شاخ) و اناریجه استفاده می‌کنند. در آش ترشی گرگان باقلا و کدو حلوایی هم استفاده می‌شود. این آش یا به صورت ترش یا همراه با کمی شکر و به صورت ترش و شیرین (آش ترشی شکر) خورده می‌شود.
ماش پلو
این غذا که کم و بیش مشابه عدس‌پلو است با استفاده از ماش و برنج پخته می‌شود. ماش‌پلو به طور معمولاً بدون گوشت پخته می‌شود و از جمله غذاهای گیاهی سفره استان گلستان است. اما این غذا گاهی با استفاده از گوشت چرخ‌شده هم سرو می‌شود.
باسترمه
باسترمه نیز از جمله غذاهای ترکمنی است که با ماهی اوزون‌برون تهیه می‌شود. برای طبخ این غذا، ماهی که از قبل قدری سرخ شده همراه با دانه انار، سیب زمینی، ادویه و پیاز زیر برنج گذاشته می‌شود و همراه با هم پخته می‌شوند.
انواع ته چین از غذاهای محلی گلستان
مردم استان گلستان عاشق ته‌چین هستند. انواع مختلفی از ته‌چین (در گویش محلی: تَرچین) در میان غذاهای محلی گلستان یافت می‌شود. ته‌چین گوشت، ته‌چین مرغ، ته‌چین اسفناج، ته‌چین مرغ و بادمجان، ته‌چین تخم‌مرغ و حتی ته‌چین کله‌پاچه را می‌توان از جمله غذاهای گرگانی معرفی کرد. در تهیه این غذا معمولاً ترکیب اصلی که گوشت گوسفند، تخم‌مرغ یا بادمجان است همراه با ادویه و پیاز سرخ می‌شود و سپس لابه‌لای برنج آبکش‌شده (اوکشی پِلا) قرار می‌گیرد. برای ته‌چین کله‌پاچه نیز، اجزای مختلف بدن گوسفند ابتدا قدری همراه با آب پخته می‌شوند و سپس همراه با برنج مرحله آخر پخت‌شان انجام می‌شود. در شکل سنتی طبخ ته‌چین کله‌پاچه، پخت گوشت به صورت کامل همراه با برنج انجام می‌شود که در این صورت زمان پخت غذا بسیار طولانی‌تر می‌شود.
مانتی ترکمنی
مانتی غذایی است که در فرهنگ غذایی تعداد زیادی از کشورهای همسایه ایران جایگاهی ویژه دارد. مانتی ترکیه، مانتی افغانی، مانتی ارمنی، مانتی ترکمنی و خینگالی گرجستان همگی دارای ترکیبات کم و بیش مشابه هستند و در حقیقت همگی یک غذا محسوب می‌شوند. اما ترکمنهای ساکن ایران این غذا را به شکلی جالب طبخ می‌کنند. آن‌ها برای تهیه این غذا که از محبوب‌ترین غذاهای محلی گلستان است از ظرف چدنی مخصوصی می‌کنند. این ظرف دایره‌ای شبیه به سینی است و روی آن تعدادی خانه‌های شش‌ضلعی با قطر حدود سه سانت وجود دارد. برای تهیه مانتی ترکمنی یک لایه خمیر بر روی این سینی پهن می‌شود، خمیر بر روی آن قدری فشرده می‌شود تا محل شش‌ضلعی‌ها از روی خمیر مشخص شود.
سپس مقداری از ترکیب گوشت چرخ کرده، پیاز و دانه انار ترش در هر خانه قرار داده می‌شود. برای ترکیب میانی خمیر به جای گوشت، گاهی از اسفناج یا تخم‌مرغ هم استفاده می‌شود. بر روی این ترکیب لایه دیگری از خمیر قرار داده می‌شود و سپس با وردنه روی آن صاف می‌شود. به این ترتیب بخش‌های اضافی خمیر جدا می‌شوند و تنها خمیری که داخل شش‌ضلعی‌ها قرار دارد باقی می‌ماند. با برگرداندن سینی تکه‌های کوچک خمیر که در میانشان ترکیب گوشتی قرار دارد جدا می‌شوند. مانتی‌ها در آب جوش ریخته و حدود یک ربع پخته می‌شوند. سپس از آب خارج و همراه با ماستی که با سیر و نعنا طعم‌دار شده، مقداری روغن حیوانی (روغن زرد) و همچنین کمی گوجه سرخ شده سرو می‌شوند.
نخودپلو با کشمش
گرگانی‌ها برای تهیه نخودپلو، گوشت گوسفند یا گوشت مرغ را همراه با پیاز، ادویه، نخود پخته شده و کشمش پلویی می‌پزند و لابه‌لای برنج قرار می‌دهند. نخودپلو نیز از جمله غذاهایی است که در برخی مناسبت‌ها و به صورت نذری در استان گلستان پخته می‌شود.
انتهای پیام
