همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: هلیم یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که تاریخچه طولانی دارد و از گذشته های دور پای ثابت سفره های افطاری و نذری پر و پا قرص روزهای تاسوعا و عاشورا بوده که عاشقان زیادی برای خوردن یک کاسه آن مخصوصا در مراسم های مذهبی به اصطلاح سر و دست می شکنند. دستور پخت هلیم در شهرهای مختلف تقریبا تقریبا مشابه است اما قزوینی ها بیشتر از سایرین توانسته اند در پخت هلیم شهرت کسب کنند. این غذای خوشمزه را می توان با گوشت قرمز، بوقلمون یا گوشت مرغ درست کرد که اگر می خواهید هلیم خوشمزه ای به سبک قزوینی ها و تهرانی ها داشته باشید بهتر است آن را با گوشت گوسفندی درست کنید. هلیم را معمولا به عنوان صبحانه سرو می کنند. مدت زمان پخت هلیم حدودا ۷ ساعت است به همین خاطر معمولا آن را شب ها بار می گذارند که برای صبح آماده شود. هلیم یک غذای کامل و مقوی است و می تواند تا ساعت ها شما را سیر نگه دارد.

بیشتر بخوانید:

طرز تهیه حلیم بادمجان | فوت کوزه‌گری این غذای پرطرفدار

مواد لازم

گندم پوست کنده و خیس کرده ۳ لیوان
گوشت گوسفندی ۷۰۰ گرم
آب گوشت ۳ لیوان
پیاز یک عدد
نمک یک قاشق چای خوری
فلفل و زردچوبه یک قاشق چای خوری
دارچین به میزان لازم
کنجد،کره،روغن کرمانشاهی برای تزیین

طرز تهیه

ابتدا گوشت را با یک عدد پیاز خرد شده و کمی نمک در آب جوش می ریزید و اجازه می دهید در زودپز خوب بپزد. اگر در آب گوشت قلم گوسفندی هم بریزید هلیم خوشمزه تر می شود. سپس گوشت را از آب خارج و ریش ریش می کنید و خوب با گوشت کوب بکوبید تا له شود. آب گوشت را نیز از صافی رد کنید تا پیازهای پخته جدا شود و آب را نگه دارید.

گندم ها را حتما از شب قبل خیس و دوبار آب آن را عوض کنید که زردی آن برود. در خصوص روغن بهتر است از روغن حیوانی استفاده کنید چرا که طعم هلیم را خاص تر می کند.

ابتدا گندم ها را با آب مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید. حتما حواستان باشد که حتما حجم ظرفی که استفاده می کنید ۵ برابر گندم ها باشد چون گندم ها در حین پخت باز می شود و حجیم تر می شود. وقتی آب جوش آمد کف های روی هلیم را بردارید. سپس آب گوشت مان را به قابلمه اضافه کنید و درب آن را بگذارید تا گندم ها خوب خودش را باز کند. سپس درب قابلمه را بردارید و با کفگیر چوبی آن را خوب هم بزنید تا خودش را باز کند.

برای راحتی کار می توانید مواد را داخل مخلوط کن بریزید تا گندم ها خوب خود را باز کند و دوباره در قابلمه بریزید و هم بزنید. گرچه این کار زمان پخت هلیم را کوتاه می کند اما پیشنهاد ما این است که به سبک قدیم هلیم را روی حرارت آنقدر هم بزنید تا گندم ها خوب باز شود. قدیم ها هلیم را در دیگ های بزرگ مسی شب بار می گذاشتند و تا صبح بالا سر آن بودند و با پاروهای حلیم زن، آنقدر هم می زدند تا گندم ها باز شود و چسبندگی و نرمی و لطافت لازم ایجاد شود. حواستان باشد حین پخت هلیم کمی به آن نمک بزنید. باید مدام هلیم را هم بزنید چون سریع ته می گیرد و می سوزد لذا باید تا زمان رسیدن به قوام لازم مدام پای گاز بایستید و حواستان به هلیم باشد. ممکن است کمی دستتان به خاطر هم زدن های مدام درد بگیرد اما چاره ای نیست برای درست کردن هلیم باید کمی صبور باشید.

جالب است بدانید واژه غلط «حلیم» به این خاطر از یک زمانی به بعد بین مردم مصطلح شد که چون این غذا به زمان پخت طولانی نیاز دارد و با واژه «حلم» به معنی صبر و بردباری، از این لحاظ شباهت پیدا کرده است، مردم فکر می کردند حلیم درست است و به همین خاطر شروع به استفاده از آن کردند در حالیکه واژه غلطی بود. لذا باید کمی در درست کردن هلیم صبور و با حوصله باشید البته برای هم زدن هلیم می توانید از سایر اعضای خانواده هم کمک بگیرید. قدیم ها نیز وقتی هلیم نذری درست می کردند همه فامیل جمع می شدند و در درست کردن آن کمک می کردند تا هلیم خوب قوام بیاید.

وقتی گندم ها خود را باز کرد گوشت های له شده و ریش شده را اضافه کنید و باز روی حرارت هم بزنید تا گوشت ها نیز کاملا به خورد هلیم برود و حالت چسبندگی به آن بدهد تا جایی که کش دار شود. همه گوشت ها یک دفعه نریزید و کم کم به هلیم اضافه کنید. وقتی گوشت ها را اضافه کردید دیگر درب هلیم را نگذارید و مدام هم بزنید تا حالت چسبندگی لازم را پیدا کند و کش دار شود. بعد از پخت می توانید روی آن را با روغن حیوانی یا کرمانشاهی و دارچین و کنجد تزیین کنید و موقع خوردن بسته به علاقه از شکر یا نمک استفاده کنید.