آش هفت قلم اصفهانی، یکی از آش‌های خوشمزه و مقوی اصالتا اصفهانی است که در مناسبت‌های مختلف، ماه رمضان و حتی به عنوان عصرانه یا برای لیست شام و منوی ناهار تهیه و سرو می‌شود.
به گزارش همشهری آنلاین، آش هفت قلم اصفهانی، یکی از آش‌های خوشمزه و مقوی اصالتا اصفهانی است که در مناسبت‌های مختلف، ماه رمضان و حتی به عنوان عصرانه یا برای لیست شام و منوی ناهار تهیه و سرو می‌شود. در این آش، از سبزی آش، گوشت گوساله یا گوسفند، عصاره قلم و انواع حبوبات استفاده می‌شود. در این مقاله ما طرز تهیه آش هفت قلم و نکات پخت و خوشمزه شدن این آش لذیذ را به شما آموزش خواهیم داد.
برای درست کردن آش هفت قلم اصفهانی به حدود ۴ ساعت زمان نیاز دارید. در شروع کار حبوبات شامل لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی، نخود، ماش و گندم را از شب قبل بخیسانید و بعد از چند بار عوض کردن آب، آنها را بپزید.
گوشت گوسفندی یا گوساله و قلم‌های گوسفند را با پیاز، ادویه‌های معطر و آب بپزید. بعد از پختن حبوبات، آنها را به گوشت پخته شده اضافه کنید. استخوان‌های قلم را بیرون بیاورید. برنج و عدس خیس خورده و آبکش شده را هم اضافه کنید.
سپس سبزی آش (جعفری، تره، گشنیز و اسفناج) و تره و مرزه را به مواد آش بیفزایید. وقتی همه مواد آش پختند، آنها را با گوشتکوب دستی یا برقی بکوبید و نمک و چاشنی‌های آش را اندازه کنید.
وقتی آش هفت قلم جا افتاد، آن را با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزیین و سرو کنید.
گوشت گوساله یا گوسفند: نیم کیلوگرم
سبزی آش (جعفری، تره، گشنیز و اسفناج): نیم کیلوگرم
گندم بدون پوست: نیم کیلوگرم
ترخون و مرزه: ۱۰۰ گرم
عدس، نخود و برنج نیم دانه یا برنج ایرانی: از هر کدام ۱۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد بزرگ
قلم گوسفند: ۲ عدد
لوبیا چیتی، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی: از هر کدام ۵۰ گرم
لوبیا سفید و ماش: از هر کدام ۵۰ گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
پیاز داغ و نعناع خشک (برای نعناع داغ): برای تزیین آش هفت قلم
ماست چکیده یا کشک: برای تزیین آش هفت قلم
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش هفت قلم: ۴ ساعت
روش تهیه آش هفت قلم تا حدود زیادی مشابه طرز تهیه آش شله قلمکار است. ترکیب حبوبات، گوشت و سبزیجات، یک آش خوشمزه و مقوی از آن می‌سازد. در ادامه جزییات طرز تهیه آش هفت قلم با حبوبات را به روش زیر دنبال کنید.
در ابتدا حبوبات را پاک کرده و بشویید. برای اینکه نفخ حبوبات گرفته شود، لوبیا سفید، لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا قرمز، نخود و گندم را در یک قابلمه بریزید و به آنها آب اضافه کنید تا روی آنها را بپوشاند.
اجازه دهید حبوبات به مدت یک شب تا صبح، خیس بخورند. در این مدت، ۲ تا ۳ بار آب روی حبوبات را عوض کنید تا ترش نکنند. این کار به نرم شدن حبوبات در زمان پخت هم کمک میکند. ماش را جداگانه خیس کنید و جداگانه بپزید، چون زودتر از نخود و لوبیا می‌پزذ.
حالا حبوبات خیس خورده را آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید. مقداری آب به حبوبات اضافه کنید تا به اندازه ۲ تا ۳ بند انگشت، روی آنها را بپوشاند. قابلمه حبوبات را روی حرارت بگذارید و درب قابلمه را بگذارید تا حبوبات به مدت ۱ ساعت بپزند. در این فاصله، برنج و عدس را هم با مقداری آب، به مدت ۱ ساعت، خیس کنید.
در ادامه، یکی از پیاز‌ها را پوست بگیرید و به صورت درشت خرد کنید. در یک قابلمه بزرگ، پیاز خرد شده، قلم‌ها و گوشت گوساله و گوسفندی را بریزید و شعله را کم کنید تا رنگ گوشت‌ها تغییر کند و آب بیندازند. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت‌ها، طعم ادویه بگیرند.
حدود ۲ تا ۳ دقیقه بعد، روی گوشت‌ها، آب بریزید تا حدی که آنها را بپوشاند. سپس درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید گوشت‌ها بپزند و نرم شوند.
بعد از اینکه گوشت‌ها پختند و عصاره قلم خارج شود، استخوان‌ها را بیرون بیاورید و کنار بگذارید. گوشت‌ها را بهتر است با گوشتکوب دستی بکوبید تا کاملا له شوند. این کار باعث کشدار شدن آش هفت قلم می‌شود. گوشت‌ها را به قابلمه برگردانید. حبوبات پخته شده را هم بعد از آبکشی در قابلمه بریزید.
در این مرحله از طرز تهیه آش هفت قلم اصفهانی، برنج و عدس را که خیسانده بودید، آبکش کنید و در قابلمه گوشت و حبوبات بریزید. سبزی آش، تره و مرزه را هم بشویید و خرد کنید. سبزی‌ها را در قابلمه بریزید.
مواد را هم بزنید و اگر آب آش، کم شده است، مقداری آب اضافه کنید. مواد را هم بزنید. شعله را کم کنید و اجازه دهید همه مواد با هم بپزند و آش جا بیفتند. در این مرحله درب قابلمه آش را باز بگذارید تا آش تیره نشود.
در این مرحله پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) را آماده کنید. برای این منظور، یک عدد پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت خلالی نازک یا نگینی ریز برش بزنید. سپس، تابه مناسبی را روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود.
قطعات پیاز خرد شده را به تابه داغ اضافه کنید تا برای مدت کوتاهی بدون روغن تفت ببینند و آب اضافی خودشان را از دست بدهند. پس از آن، مقداری روغن هم در این تابه بریزید و پیاز را هم بزنید تا طلایی و سبک شود.
در یک تابه جداگانه هم مقداری روغن بریزید و روغن که گرم شد سبزی خشک نعنا را به مدت ۳۰ ثانیه در آن تفت دهید سپس شعله گاز را خاموش کنید.
یک ساعت بعد از اینکه همه مواد پختند و آش هفت قلم جا افتاد، نمک را اضافه کنید. حبوبات را با گوشتکوب دستی یا برقی، کمی بکوبید تا غلیظ و کشدار شود. وقتی آش هفت قلم به همان طعم دلخواهتان رسید، شعله را خاموش کنید.
آش هفت قلم را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک یا ماست زده شده، تزیین و سرو کنید.
آش هفت قلم اصفهان را می‌توانید با گوجه فرنگی هم درست کنید. برای تهیه آش هفت قلم با گوجه فرنگی، مقداری گوجه را بشویید و رنده یا پوره کنید. بعد از تفت دادن گوشت با پیاز و ادویه‌ها، گوجه‌های پوره شده را هم به مواد آش اضافه کنید.
می‌توانید برای رنگ بیشتر از ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی هم استفاده کنید. بقیه مراحل را مثل روش بالا، به ترتیب دنبال کرده و آش هفت قلم را بپزید و سرو کنید.
گندم را به صورت پوست کنده در آش هفت قلم استفاده کنید.
در تهیه آش هفت قلم، حبوبات مختلف مثل انواع لوبیا (لوبیا سفید، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی، لوبیا عروس)، نخود، ماش و عدس به کار می‌روند. می‌توانید این حبوبات را بنا به سلیقه خود، حذف کنید یا مقدار آنها را کمتر یا بیشتر در نظر بگیرید.
به جای گوشت گوساله یا گوسفندی در دستور پخت آش هفت قلم، می‌توانید از عصاره آماده گوشت استفاده کنید. دراین صورت، عصاره آماده را با کمی آب حل کنید و در مواد آش بریزید.
از برنج ایرانی که طعم خوشمزه‌تری دارد و لعاب بیشتری می‌دهد، در آش هفت قلم استفاده کنید. اگر برنج نیم‌دانه در آن به کار ببرید، بهتر است.
گوشت ران، سردست و گردن گوسفندی، طعم خوشمزه‌تری به آش هفت قلم می‌دهد.
ترخون و مرزه را می‌توانید با سبزیجات معطر خشک دلخواه، جایگزین کنید. به ازای هر ۱۰۰ گرم از سبزی تازه، ۱ قاشق غذاخوری سبزی خشک معطر استفاده کنید.
برای اینکه رنگ آش هفت قلم، تیره و بدرنگ نشود، بعد از پختن حبوبات، آبی که حبوبات را در آن پخته‌اید، به آش اضافه نکنید و بعد از اضافه کردن سبزی آش، درب قابلمه را نبندید.
سبزی آش هفت قلم شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج است که به این ترکیب، کمی ترخون و مرزه هم اضافه می‌شود. به جای اسفناج می‌توانید از برگ چغندر هم استفاده کنید.
استفاده از قلم گوسفند و گوساله باعث لعابدارتر شدن آش هفت قلم می‌شود.
در سبزی آش از اسفناج یا برگ چغندر استفاده کنید.
حبوبات در حالت عادی باعث لعابدار شدن آش می‌شوند.
اگر آش روی حرارت ملایم، به آرامی پخته شوند، آش در نهایت، لعاب می‌اندازد.
کوبیدن حبوبات و گوشت بعد از پخت، باعث غلیظ و کشدار شدن آش هفت قلم می‌شود.
