حتما شما هم می‌دانید که رستوران دارها، ترفندهایی دارند که کباب کوبیده‌های بی‌نظیر و بدون ریزش تحویل مشتری می‌دهند، ترفندهایی که گاهی هر سرآشپزی حاضر به افشای آن‌ها نیست.
به گزارش تابناک، ما در این مقاله تمام راز و رمزهای تهیه یک کباب خوشمزه را به شما می‌گوییم و اینکه نیاز به رعایت چه نکاتی دارید تا کباب شما نریزد.
قلوه گاه گوسفندی بدون استخوان ۵۰۰ گرم
سرشانه گوساله یا سردست ۵۰۰ گرم
نمک ۱۳ گرم
فلفل سیاه ۲.۵ گرم
فلفل قرمز ۱ گرم
پیاز ۵ عدد
نان تافتون یا لواش
یک کیلوگرم گوشت حدودا ۱۰ عدد به شما کباب می‌دهد. برای درست کردن کباب کوبیده، قلوه گاه گوسفندی را حتما بدون استخوان کنید و به همراه سردست گوساله چرخ کنید. قبل از چرخ کردن، گوشت را خرد کنید و به آن نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز بزنید و مخلوط کنید و سپس چرخ نخودی کنید تا ادویه‌ها خوب به خورد گوشت برود. بعد از اینکه با دهنه نخودی چرخ گوشت، گوشت‌ها را چرخ کردید، آن‌ها را با دهنه کبریتی مجدد چرخ کنید.
پیازها را با دهنه نخودی چرخ گوشت کنید البته پیازها را به چهار قسمت تقسیم کنید. با دهنه ۱۴ چرخ گوشت یا همان دهنه نخودی پیازها را چرخ کنید.
اگر برای چرخ کردن گوشت از دهنه سوزنی استفاده کنید کباب شما لاستیکی می‌شود و طعم خوبی نخواهد داشت.
برای یک کیلوگرم گوشت ما دقیقا به ۲۵۰ گرم تفاله پیاز داریم که یک کباب پوک به ما تحویل دهد بنابراین اگر مقدار تفاله پیاز زیاد شود کباب از سیخ می‌ریزد.
بعد از اینکه پیاز را با چرخ نخودی، چرخ کردید به مدت دو ساعت اجازه دهید داخل یخچال بماند. اگر مستقیما پیاز را به گوشت بزنید کباب شما خراب می‌شود و اصطلاحا می‌بُرد. چون پیاز اسید بالایی دارد اما بعد از اینکه دو سه ساعت داخل یخچال بماند پیاز از حالت تلخی تبدیل به شیرینی می‌شود. پیازهای چرخ شده را داخل توری فلزی بگذارید و توری را داخل یک کاسه استیل بگذارید تا آب پیاز در مدتی که داخل یخچال است از تفاله جدا شود و وقتی بعد از سپری شدن زمان استراحت، پیازها را بیرون آوردید با یک کف گیر تفاله‌ها را فشار دهید از آب باقی مانده از توری خارج شود.
تفاله‌ها را به گوشت اضافه می‌کنید و با دست ورز دهید و دوباره مواد را داخل چرخ گوشت بریزید و با دهنه کبریتی چرخ کنید. بعد از چرخ کردن دوباره با دست ورز دهید و مشاهده خواهید کرد که گوش به دست شما می‌چسبد و گوشت پوک است. گوشتی که به دست بچسبد به خیس هم می‌چسبد. حدود ۲ دقیقه ورز دهید و و روی آن را مشمبا بکشید که هوا نگیرد و دو ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و بعد از آن به سیخ بکشید و حتما بند بزنید یا به اصطلاح روی کباب گل بزنید تا زودتر بپزد و آب کمتری از دست بدهد. می‌توانید به کباب دم کرده زعفران بزنید تا کباب شما زعفرانی شود. حواستان باشد فقط یک طرف کباب را گل بیندازید.
تا وقتی که مواد خنک است آن‌ها را به سیخ بکشید و زیاد اجازه ندهید در گرما بماند چون ممکن است بریزد. لذا از قبل زغال را آماده کنید تا درجا بعد از خیس کردن آن‌ها را کباب کنید. ر رستوران‌ها نیز اگر مشاهده کنید خواهید دید که کباب‌ها را بلافاصله از یخچال خارج می‌کنند و روی حرارت می‌گذارند. حرارت زغال هم نه زیاد باشد نه کم.
وزن هر کباب حدود ۱۲۰ گرم است. کباب‌ها را هر ۶ ثانیه برگردانید تا به اصطلاح اشک کباب دربیاید یعنی روغن کباب شروع به آب شدن کند. زمانی که رنگ کباب‌ها تغییر کرد نان زیر کباب را آماده کنید یعنی کباب‌ها را مابین دو نان می‌گذاریم و با یک فشار کوچک روغن آن را می‌گیریم و دوباره روی حرارت می‌گذاریم تا بپزد. این کار به ما اطمینان می‌دهد که کباب ما نمی‌ریزد و به راحتی می‌پزد. بعد از پخت کباب‌ها می‌توانید ۲ قاشق کره آب شده که به آن پودر خشک زعفران، فلفل قرمز و یک قاشق غذاخوری آب نارنج زده‌اید را با فرچه روی کباب‌ها بمالید که این سس خوشمزه بسیار طعم کباب شما را خاص می‌کند. نوش جان.
اگر هنگام درست کردن کباب به آن جوش شیرین بزنید هنگامی که روی حرارت قرار می‌کند سریع پف می‌کند و گوشت آن لاستیکی و سفت می‌شود.
در خصوص باد زدن کباب‌ها نیز دقت کنید که کباب‌ها از پایین به بالا شروع به باد زدن می‌کنید تا از به همه جای کباب برسد.
اگر به گوشت جوش شیرین بزنید حتما باید تفاله پیاز بیشتری به گوشت بزنید. ضمنا اینکه اصلا جوش شیرین را نباید به گوشت بزنید. باید حتما آن را با دو قاشق غذاخوری آب پیاز مخلوط کنید و با تفاله پیاز مخلوط کنید و بعد به گوشت اضافه کنید. برای یک کیلوگرم گوشت در صورت استفاده از جوش شیرین باید ۳۵۰ گرم تفاله و ۱۳ گرم نمک، ۱.۵ گرم فلفل قرمز و ۲.۵ گرم فلفل سیاه استفاده کنید.
معمولا رستوران داران از چرخ کرده ۳۰۰ گرم ران مرغ و ۱۰۰ گرم سینه مرغ استفاده می‌کنند و به ۶۰۰ گرم گوشت چرخ شده گوساله اضافه می‌کنند تا کباب لطیف‌تر شود. چرا که گوشت گوساله معمولا چربی ندارد. معمولا به جای استفاده از قلوه گاه گوسفندی که گران است از ۲۰۰ گرم چربی گوسفندی استفاده می‌کنند و چرخ می‌کنند و به مواد اضافه می‌کنند. حواستان باشد اگر خواستید به این شیوه کباب بزنید دیگر مواد را دوبار چرخ نکنید چون چربی آن می‌بُرد. مواد با دست ورز دهید. به این نوع کباب به ازای هر یک کیلوگرم گوشت، ۳۵۰ گرم پیاز بزنید. به پیاز هم یک گرم جوش شیرین بزنید. در این شیوه تهیه کباب، نیازی به استراحت پیاز نداریم. نمک و فلفل سیاه و قرمز هم مانند دستور بالا بزنید. و طبق مراحل بالا مابقی دستور را پیش بروید.
