استوری ویژه پردیس احمدیه برای سینا مهراد
به گزارش رکنا، بستنی از جمله محبوب‌ترین خوراکی‌هایی است که در تمام سنین طرفداران زیادی دارد؛ اما مصرف شکر در تهیه این دسر لبنی می‌تواند منجر به مشکلاتی همچون دیابت و چاقی شود. امروز محققان ایرانی در تلاش هستند تا با جایگزین کردن مواد طبیعی، بستنی سالم‌تری برای مصرف‌کنندگان تولید کنند.
بستنی ترکیبی از شیر، شیرین‌کننده‌ها و مواد افزودنی مختلف است که بافتی لطیف و طعم دلپذیر ایجاد می‌کند. شکر علاوه بر شیرین کردن بستنی، در ایجاد بافت خاص آن نقش دارد و پارامترهایی مانند دمای انجماد، غلظت و لطافت محصول را تنظیم می‌کند. با این حال، مصرف زیاد شکر می‌تواند خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، چاقی و مشکلات متابولیکی را افزایش دهد. این خطرات باعث شده که جایگزین‌های مناسب برای شکر مورد توجه قرار بگیرند.
شیرین‌کننده‌های مصنوعی که در سال‌های اخیر معرفی شده‌اند، با وجود کاهش مصرف شکر، گاهی مشکلاتی مثل افزایش خطر بیماری‌های متابولیکی را به دنبال دارند. به همین دلیل، استفاده از شیرین‌کننده‌های گیاهی به‌عنوان جایگزین مطرح شده است. عصاره شیرین‌بیان یکی از شیرین‌کننده‌های طبیعی است که از گذشته تاکنون در طب سنتی ایرانی مورد استفاده قرار گرفته و شهرت زیادی دارد. این ماده ۵۰ برابر شیرین‌تر از شکر بوده و دارای خواصی مثل کاهش التهاب و بهبود عملکرد گوارش است.
محققان دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، با همکاری سازمان ملی استاندارد ایران، در تحقیقی علمی تأثیر شیرین‌بیان بر کیفیت بستنی را بررسی کرده‌اند. هدف از این تحقیقات، یافتن جایگزینی سالم برای شکر بود که بتواند ویژگی‌های مطلوب بستنی مانند طعم، بافت و ظاهر آن را حفظ کند.
در این پژوهش، میزان مشخصی از عصاره شیرین‌بیان در غلظت‌های متفاوت (از ۰.۵ تا ۲ درصد) به بستنی افزوده شد. سپس ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی این محصول مانند pH، غلظت، رنگ و زمان ذوب بررسی شدند. همچنین داوران حسی کیفیت طعم این بستنی را ارزیابی کردند تا مشخص شود آیا مورد پذیرش مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد.
نتایج نشان داد که افزودن شیرین‌بیان به بستنی باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته محصول شده است. همچنین نمونه‌های حاوی ۲ درصد شیرین‌بیان کمترین میزان pH را داشتند. این ماده همچنین موجب افزایش ویسکوزیته و کاهش مواد جامد بستنی شد. یکی دیگر از یافته‌های جالب این مطالعه این بود که بستنی‌هایی با مقدار بیشتری شیرین‌بیان دیرتر ذوب می‌شوند. نمونه‌ای از بستنی که ۲ درصد شیرین‌بیان داشت، طولانی‌ترین زمان ذوب را داشت و اولین قطره آن پس از ۱۱ دقیقه پدیدار شد.
افزایش عصاره شیرین‌بیان بر رنگ بستنی تأثیر گذاشته و باعث کاهش روشنایی و افزایش شاخص‌های رنگی قرمز و زرد شد. همچنین، بررسی‌های حسی نشان داد که بستنی با ۱ درصد شیرین‌بیان دارای بیشترین پذیرش طعمی میان مصرف‌کنندگان بود.
این تحقیق نشان داد که شیرین‌بیان می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر در بستنی باشد، اما مقدار استفاده آن باید کنترل شود. میزان بالای این ماده ممکن است طعم تلخی ایجاد کند که مطلوب نیست. بنابراین، مقدار ۱ درصد بهترین میزان مصرف تشخیص داده شد. این نسبت هم طعمی مطلوب ایجاد می‌کند و هم ویژگی‌های فیزیکی بستنی را حفظ می‌کند.
در نهایت، یافته‌های این پژوهش که در فصلنامه پژوهش‌های صنایع غذایی منتشر شده است، به ما می‌گوید که استفاده از شیرین‌کننده‌های طبیعی همچون شیرین‌بیان می‌تواند به تولید بستنی سالم‌تر برای مصرف‌کنندگان کمک کند. این موضوع برای افرادی که تلاش می‌کنند مصرف شکر را در رژیم غذایی خود کاهش دهند، اهمیت ویژه‌ای دارد. با این حال، انجام تحقیقات بیشتر برای بررسی اثرات طولانی‌مدت این جایگزینی ضروری است.
