خبرگزاری مهر - گروه استانها: نان که در ایران به عنوان «قوت غالب» شناخته می‌شود، جایگاه مقدسی در میراث آشپزی و فرهنگی این کشور دارد. با این حال در خوزستان، استانی که به خاطر زمین‌های حاصلخیز و تولید گندم شهرت دارد، کیفیت نان به دلیلی برای نارضایتی روزانه تبدیل شده است.
مردم استان اعلام کرده‌اند؛ بخش زیادی از نان که عمدتاً به انواع تافتون و لواش محدود است به دلیل طعم و بافت نامرغوب به ضایعات تبدیل می‌شود. رضا محمدی، مغازه‌دار ۴۲ ساله اهل اهواز، گفت: نان اینجا اصلاً شبیه نانی نیست که در استان‌های دیگر پیدا می‌کنید. اغلب خشک و یا به راحتی متلاشی می‌شود. ما شایسته بهتر از این هستیم.
حرفهای مشابهی از سوی دیگر ساکنان نیز مطرح شد. مریم حسینی، معلم ۳۵ ساله از نبود تنوع در نان ابراز ناامیدی کرد و گفت: همیشه همان تافتون یا لواش است. من در تهران سنگک خورده‌ام که مغذی و خوش‌طعم بود. چرا اینجا نمی‌توانیم چنین نانی داشته باشیم؟
در همین حال، عباس کریمی، بازنشسته ۵۰ ساله، به خسارت اقتصادی اشاره کرد و افزود: نیمی از نانی که می‌خرم به ضایعات تبدیل می‌شود. با افزایش قیمت‌ها، این غیرقابل‌قبول است.
اذعان مسئولان
این نارضایتی از چشم مسئولان استانی دور نمانده است. سید محمدرضا موالی‌زاده، استاندار خوزستان ضمن اذعان به این مشکل بر نقاط قوت کشاورزی استان تأکید کرد. وی در مراسمی اظهار کرد: گندمی که در خوزستان تولید می‌شود از کیفیت و کمیت بالایی برخوردار است. وقتی گندم خوبی داریم، آرد نیز باید باکیفیت باشد و در نهایت نانی که به دست مردم می‌رسد باید استانداردهای مناسبی داشته باشد.
او تأکید کرد که بهبود کیفیت نان در اولویت است و به نقش آن در سلامت عمومی و احترام فرهنگی اشاره کرد: نان نعمتی الهی است و باید قداست آن حفظ شود.
با این حال، محمد راضی جلالی، معاون اقتصادی استاندار خوزستان با صراحت بیشتری به کاستی‌ها پرداخت. او اذعان کرد: نان خوزستان کیفیت مطلوبی ندارد و مردم راضی نیستند. وی به چندین مشکل سیستمی از جمله تنوع محدود، ارزش غذایی ناکافی و نظارت ضعیف بر نانوایی‌ها اشاره کرد.
جلالی گفت: بیشتر نان‌ها تافتون هستند و بخشی هم لواش. مردم خواستار گزینه‌های متنوع هستند اما سیاست‌های صدور مجوز ما به‌روز نشده است. او خواستار صدور مجوز برای تولید انواع دیگر نان به‌ویژه سنگک، شد که به دلیل فرآیند تخمیر طولانی‌تر، ارزش غذایی بالاتری دارد.
جلالی همچنین از کیفیت آرد مورد استفاده در بسیاری از نانوایی‌ها انتقاد کرد و خواستار استفاده از آرد کامل شد. او توضیح داد: آرد کامل سرشار از فیبر، ویتامین‌ها و مواد معدنی است و انتخابی سالم‌تر محسوب می‌شود. نان بی‌کیفیت در درازمدت به مشکلات سلامتی منجر شده و هزینه‌های درمانی سنگینی به مردم تحمیل می‌کند.
وی به بازرسی‌های مکرر از نانوایی‌ها اشاره کرد که تخلفات را آشکار می‌کنند و بر نیاز به اجرای دقیق‌تر تأکید کرد: اگر کیفیت نان بهبود نیابد، هیچ توجیهی برای افزایش قیمت نان وجود ندارد.
پیچیدگی این موضوع فراتر از نانوایی‌ها و به کل زنجیره تولید نان گسترش می‌یابد. سید رضا فلسفی، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی صفی‌آباد دزفول در گفتگویی به مناسبت روز ملی گندم و نان بر اهمیت نان در فرهنگ غذایی ایران تأکید کرد.
نان بخشی از فرهنگ است
پیچیدگی این موضوع فراتر از نانوایی‌ها و به کل زنجیره تولید نان گسترش می‌یابد. سید رضا فلسفی، عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی صفی‌آباد دزفول در گفتگویی به مناسبت روز ملی گندم و نان بر اهمیت نان در فرهنگ غذایی ایران تأکید کرد. او گفت: نان نه‌تنها غذای غالب بلکه بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ، معیشت و امنیت غذایی کشور است. بهبود کیفیت نان نیازمند مشارکت همه‌جانبه در تمام مراحل تولید تا مصرف است.»
فلسفی به نقش حیاتی آرد در کیفیت نان اشاره کرد و گفت: بیش از ۸۵ درصد یک قرص نان از آرد تشکیل شده است؛ بنابراین کیفیت گندم و فرآیند آسیاب آن از گام‌های کلیدی در تولید نان باکیفیت است.
با این حال او به چالش‌های اقلیمی خوزستان اشاره کرد و گفت: در گرمای تابستان، نگهداری نامناسب آرد در نانوایی‌ها، به‌ویژه قرار گرفتن کیسه‌های آرد در نزدیکی تنور، کیفیت آن را کاهش می‌دهد. وی پیشنهاد کرد که آرد در مکانی جداگانه با دمای کنترل‌شده بین ۱۵ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.
این پژوهشگر همچنین به اهمیت فرمولاسیون خمیر و مدت‌زمان تخمیر اشاره کرد و توضیح داد: خمیر اگر به‌درستی آماده شود، حتی با آردهای ضعیف می‌تواند نانی با بافت و طعم مطلوب تولید کند. تخمیر کافی، اسید فیتیک (ماده‌ای ضدتغذیه‌ای) را کاهش می‌دهد که در غیر این صورت ارزش غذایی نان را کم می‌کند.
فلسفی همچنین از سرعت بالای پخت در نانوایی‌های شلوغ انتقاد کرد که منجر به افزایش دمای تنور و ناپختگی نان می‌شود و بر شکل، بافت و ماندگاری آن تأثیر منفی می‌گذارد.
عادات مصرف‌کنندگان نیز به این مشکل دامن می‌زند. فلسفی بیان کرد: نان باکیفیت اگر به‌درستی در خانه نگهداری نشود به ضایعات تبدیل می‌شود. او خواستار آموزش عمومی در زمینه خرید، بسته‌بندی و نگهداری نان برای کاهش ضایعات شد.
ضایعات بالای نان
مقیاس این چالش در نرخ بالای ضایعات نان در استان مشهود است. بر اساس برآوردهای محلی، بخش قابل‌توجهی از نان تولیدشده در خوزستان دور ریخته می‌شود که این امر ناامنی غذایی را تشدید می‌کند. این مسئله با توجه به چالش‌های گسترده‌تر ایران در زمینه یارانه‌های غذایی و تورم که نان مقرون‌به‌صرفه و باکیفیت را برای بسیاری از خانوارها ضروری کرده، اهمیت بیشتری می‌یابد.
تلاش‌ها برای رفع این بحران در جریان است اما پیشرفت کند بوده است. جلالی فاش کرد که بحث‌هایی با وزارت جهاد کشاورزی بر شفاف‌سازی مسئولیت‌های نظارتی متمرکز بوده است. او گفت: وزارتخانه تا مرحله فرآوری محصولات کشاورزی نظارت دارد اما نظارت بر نانوایی‌ها اغلب مغفول می‌ماند. وی خواستار چارچوبی بازنگری‌شده برای اطمینان از پاسخگویی در سراسر زنجیره تولید شد.
در همین حال، کارشناسانی مانند فلسفی خواستار رویکردی مشارکتی هستند. او گفت: بهبود کیفیت نان نیازمند همکاری کشاورزان، آسیاب‌داران، نانوایان، پژوهشگران، سیاست‌گذاران و مصرف‌کنندگان است. نان میراث ارزشمندی است که همه باید برای آن تلاش کنند.
برای ساکنانی مانند محمدی، حسینی و کریمی، امید این است که این تلاش‌ها به بهبودهای ملموس منجر شود. حسینی گفت: نان چیزی فراتر از غذا است؛ بخشی از هویت ماست. ما فقط می‌خواهیم نانی داشته باشیم که به آن افتخار کنیم.
